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Glorious Carb-Fest

 

die Spärrows, Manchester

Wenn man einen einfachen Teig aus Mehl, Eiern und etwas Salz herstellen und ihn dann in grob geformte Zweige kratzen würde, direkt von einem Holzbrett in eine Pfanne mit kochendem Wasser, vielleicht während man sich selbst Volkslieder über lüsterne Ziegenherden und üppige Jungfrauen singt, würde man sie bald an die Oberfläche steigen sehen. An diesem Punkt könnte man zustimmen, dass sie wie winzige Sperlinge im Flug aussahen, die dort im Rumpeln und Drehen des Wassers wackelten. Oder, wie sie sie im schwäbischen Hochdeutsch nennen würden, wären sie Spätzle, jene endlos tröstenden, zerklüfteten Nudeln, die man in Bayern, Österreich, Südtirol und ein paar weiter östlich findet.

Sie hätten auch eine Erklärung für den Namen der Spärrows, ein liliputanisches Unternehmen, das in der Nähe der Victoria Station in Manchester versteckt ist. Benannt nach der Übersetzung des Wortes Spätzle, liegt sein Interesse an der breiteren Familie der Teigwaren: mit Pastabändern und Knödeln vielfältig. Es ist ein langer Mittelfingerstoß in Richtung der gesamten Keto-Diät-Lobby. Wenn du keine Kohlenhydrate machst, komm nicht hierher. Wenn du denkst, dass Gluten der Feind ist, dann komm nicht hierher. Wenn du Käse nicht magst, dann komm nicht hierher. Wenn du freudlos und unglücklich bist, mit Lippen, die in einen fleischigen Knoten fallen könnten, der einem verzogenen Arsch ähnelt, dann komm definitiv nicht hierher. Der Rest von euch steigt ein.

Ist es die Art von Essen, die du jeden Tag essen möchtest? Nein, es sei denn, jeden Tag folgt auf die Hauptmahlzeit eine lange Pause. Aber manchmal in einer komplexen und brutalen Welt, wenn wir von Idioten und Ideologen und Dummheiten jedes Streifens überfallen werden, ist das das Essen, das wir brauchen, um alles wieder in Ordnung zu bringen.

Die Spärrows befinden sich in einem umgebauten Eisenbahnbogen gegenüber dem Ort Umezushi, dem kleinen japanischen Restaurant, das ich 2016 sehr genossen habe. Sie übernahmen diesen Bogen, um eine Vorbereitungs- und Entwicklungsküche und vielleicht ein Feinkostladen zu schaffen. Einer ihrer Sake-Lieferanten, die in Polen geborene Kasia Hitchcock, überzeugte sie, dass der vordere Raum viel besser als Kohlenhydratfest eines Restaurants mit ihrem Küchenpartner Franco Concli in der Küche genutzt werden könnte, um sein Tiroler Erbe zu erforschen. Hier ist Platz für ein Dutzend Gäste, wenn es Ihnen nichts ausmacht, sich gemütlich zu machen. Aber in diesem Restaurant geht es darum, gemütlich zu werden.

Dicker glänzender Überzug‘: Spätzle mit Käse.

Wenn du zum Mittagessen hierher kommst, verzichte auf das Frühstück. Die Speisekarte beginnt mit einer Liste von Saucen, die zu ihren Spätzle und Gnocchi passen, aber wenn Sie etwas anderes als die geschmorte Zwiebel und den Käse zu den Spätzle wählen, wird Hitchcock höflich vorschlagen, dass Sie den Verstand verlieren. Wir haben in der Tat den Spätzle mit einem Haufen langgezogener Zwiebeln, die bis zu dem Punkt gekocht werden, an dem sie versuchen zu entscheiden, ob ihre Zukunft darin besteht, ein Püree zu sein, unter einem bewaffneten Angriff von Greyerz und Emmentalern. Die Nudeln sehen mit ihrem dicken, glänzenden Mantel angenehm aus wie weiße Würmer. Für £6 bekommst du einen großzügigen Teller. Ich fordere dich auf, nicht jeden letzten Strang zu beenden. Jede übrig gebliebene Sauce kann mit Stücken ihrer luftig zerkrusteten Focaccia abgewischt werden, die gerade aus dem Ofen genommen wurden.

Neben Ravioli, deren Füllungen wöchentlich wechseln, gibt es sowohl russische als auch polnische Knödel. Letztere, die Pierogi, sind große Stücke, herzhaft gefüllt mit gehackten Waldpilzen und Sauerkraut. Ich bin noch mehr von den Pelmeni angetan: kleine, dichte Knödel, die mit Kalbshackfleisch gefüllt und dann mit in Knoblauchbutter gebratenen Semmelbröseln bedeckt sind. Hier gibt es ein wenig internationale Zusammenarbeit. Während sie mit Kollegen aus dem japanischen Restaurant auf der anderen Straßenseite zusammenarbeiten, sind die Semmelbrösel Panko und umso besser für sie. Ich beginne zu verstehen, warum große polnische Männer von einem Teller Abendessen zu Tränen gerührt werden können. Ich verstehe auch, warum ich all die blutige Zeit im Fitnessstudio verbringe und die Treppemaschine als meinen Beichtstuhl betrachte. Im Spärrows will ich essen, im Fitnessstudio bereue ich.

Das richtige Makronenrezepte

Diese köstlichen Mandelplätzchen sollten weich und prall sein, aber nie rosa.

Wenn Sie 2019 nach einer Makrone fragen, erhalten Sie mit ziemlicher Sicherheit eine Makrone, eine winzige Doppelscheibe aus hellem, knackigem Mandelbaiser in einem Farbton von leuchtendem Rosa (Himbeere oder Rose) oder schickem Grau (Süßholz oder schwarzer Sesam). Sie werden durch das leiseste Flüstern von Buttercreme zusammengehalten und kommen in ihrer eigenen ausgefallenen Box an. Lagern Sie so weihnachtlich und süß wie ein Zuckerwürfel, Ihre kleinen Kuchen werden aus ihrem bebänderten Eau de Nil-Sarg wie ein winziger, kläfflicher Hund, der seine Nase aus einer Chanel-Tasche steckt.

Sie haben, nehme ich an, einen gewissen Charme, vor allem solche, die mit Vanille oder Pistazie aromatisiert sind. Aber wenn ich mich einem Mandelkeks hingeben möchte, dann hätte ich lieber eine „richtige“ Makrone. Die Sorte, die früher in einer Papiertüte aus der Konditorei und nicht in einer Geschenkverpackung aus einer Konditorei kam.

Ein Teil der Mandeln in Makronen gegen Pistazien zu tauschen, verleiht ihnen eine leicht libanesische Note.

Stark, weich und mit einer lebhaften Mandelnippel, die besten haben eine verführerisch gerissene Kruste, sind außen knusprig und innen weich zäh. Großzügig proportioniert und schwer mit gemahlenen Mandeln, kann ich mir nur vorstellen, was eine Makrone von ihrem twee pastellfarbenen Namensvetter hält.

Ich habe diese Woche ein paar Chargen meiner Favoriten gemacht, indem ich einige der traditionellen Mandeln gegen Pistazien getauscht habe, was ihnen eine leicht libanesische Note gab. Wir aßen einige mit Kaffee, zerdrückten dann den Rest zu Krümeln und falteten sie zu einem weißen Schokoladenmousse, das in kleinen Gläsern serviert und nach dem Abendessen mit einem Teelöffel gegessen wurde. Sie waren auch ein Kinderspiel.

Makronen

Dafür brauchst du Reispapier. Wenn ich das sage, meine ich das essbare schneeweiße Makronenreispapier, das manchmal als „Nougatpapier“ bezeichnet wird. Nicht das „Reispapier“, das man für Frühlingsrollen kaufen kann. Das ist eine ganz andere Sache.

Macht 12

  • geschälte Pistazien 70g
  • gemahlene Mandeln 50g
  • Reismehl 6 Esslöffel
  • Puderzucker 150g
  • Eiweiß 2
  • ganze Pistazien ein paar davon
  • Reispapier 3 Blatt

Stellen Sie den Ofen auf 160C/Gas Markierung 3 ein. Die Pistazien in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu feinen Krümeln verarbeiten. Sie sollten fast so fein sein wie gemahlene Mandeln. In eine Rührschüssel geben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Reismehl und Streuzucker in die gemahlenen Nüsse geben.

Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und leicht schlagen, bis es gerade erst zu schäumen beginnt, aber nicht mehr. Das geschlagene Weiß unter die trockenen Zutaten heben, um einen klebrigen Teig zu erhalten.

Ein Backblech mit Reispapier auslegen. Die Masse in 12 Kugeln rollen und jeweils auf das Reispapier legen, dann eine ganze Pistazie in die Mitte legen.

20 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und gut 10 Minuten ruhen lassen, bevor die Makronen vorsichtig von den Reispapierblättern geschnitten oder gerissen werden, wobei jeweils eine Papierscheibe auf dem Boden liegt.
Weiße Schokoladenmousse mit Zitrone und Makronen

Weiß auf: weiße Schokoladenmousse mit Zitrone und Makronen.

Die Zitrone verleiht dieser Mousse eine Leichtigkeit, die sonst zu übertrieben sein könnte. Verwenden Sie große Eier, um die Mischung leicht zu halten, und bedecken Sie die Mousse, wenn Sie sie in den Kühlschrank stellen. Sie können die oben genannten Pistazienmakronen dafür verwenden, aber sie sind genauso gut mit handelsüblichen Mandelmakronen der Bäckereien hergestellt. Oh, und beachten Sie, dass ich altmodische, flache Makronen ohne Amaretti oder gefüllte „Makronen“ meine.